Kismis Itu Buah Apa?

Kamu suka makan kismis? Kalau saya tidak terlalu suka kismis, karena saya sering menemukan rasa kecut pada kismis, biarpun cenderung manis. Kismis kerap kali ditemukan dalam berbagai olahan makanan, khususnya roti. Nah! Salah satu kebiasaan saya adalah menyingkirkan kismis.
Dark Raisin
Photo by nutfruit.org

Saya mau cerita sedikit kali ini, yaitu percakapan saya dengan kakak saya, tentang kismis tentunya. Suatu siang, ketika kami baru selesai makan siang, beliau mengambil kismis dari kulkas. Ditawarinya saya berkali-kali, "Lut, mau kismis gak?"

Saya diam agak lama, sambil ngeliatin seplastik kismis di tangannya, setelahnya cuma bilang, "iya." Beliau tahu bahwa saya gak doyan kismis, hanya saja sungkan untuk menolak. Akhirnya diprospeklah saya. Kira-kira seperti berikut ini percakapan kami:

"Kismis itu bagus lho, Lut."
"Oh... Iya," rada gak konsen dengerin.
"Ini ambil," sambil nyodorin beberapa butir kismis, "enak kok. Manis."
Saya diam sambil membatin, "duh! Apa gak ada tawaran yang lain, mbak?"
"Mau gak? Cobain aja satu. Ini kismis arab, rasanya lain dari kismis yang beredar di sini," tangannya semakin mendekat ke badan saya, sampai saya jadi rada melotot bin galau mandangin itu kismis.
"Katanya sieh, kismis yang ini bisa mencerdaskan otak, karena kandungan zatnya lain," kali ini gak cuma tangannya yang maju, tapi sebadan-badan, "ayo! Ambil."
"Iya, makasih ya," sambil pasrah gitu wajahnya, dan dalam hati berdoa, "bismillah, semoga manis total."


Hap! Nyam nyam nyam...
"Wih! Manis ya," lidah saya muter-muter cari kecutnya kismis yang biasa saya temukan di aneka kismis, "gak ada kecutnya sama sekali!"

Baru aja saya mau tanya, 'beli dimana' eeh keduluan beliau tanya ke saya, "Lut, coba tebak, apa itu kismis?"
"Kismis?"
"Iya, apa itu kismis?"
"Buah lah!"
"Iya, tahu buah. Tapi buah apa?"
"Buah kismis..." Polos banget jawabnya, saya jadi diketawain deh sama beliau...

Kamu tahu apa itu kismis?

Buah anggur tanpa biji untuk dibuat kismis

Sejak hari itu, saya baru tahu, ternyata kismis merupakan hasil olahan buah anggur yang dikeringkan. Proses pengeringannya dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu memanfaatkan bantuan panas sinar matahari atau menggunakan mesin penghasil panas buatan (tunnel-dryer).

Prinsip pengeringan buah anggur sama saja dengan pengeringan kurma atau bahan pangan lainnya, yaitu mengurangi kadar air hingga mencapai batas tertentu.

Tujuannya, agar kismis bersifat tahan lama saat disimpan. Yang perlu diperhatikan adalah, kadar air kismis harus berada pada level 15% atau kurang dari itu.

Mutu kismis sangat ditentukan oleh kualitas buah anggur asalnya. Yaitu, buah anggur yang dipanen tepat ketika anggur mencapai umur optimal, dengan kandungan gula sekitar 20-22° Brix.

Jika kandungan gula buah anggur kurang dari 17° Brix, sebaiknya jangan dijadikan bahan baku kismis, karena jika dipaksakan hanya akan menghasilkan kismis bermutu rendah.

Nah! Area tanamnya pun juga mempengaruhi varietas buah anggur yang dihasilkan. Pabrik-pabrik penghasil kismis, hanya menggunakan tanaman anggur yang tumbuh di tanah subur dengan banyak kandungan zat hara.

Buah anggur di daerah ini pula, bisa dimanfaatkan untuk diolah menjadi panganan lainnya, seperti memproduksi wine bermutu rendah dan manisan.

Ciri-ciri kultivar anggur yang cocok untuk diolah menjadi kismis adalah buah anggur tanpa biji atau berbiji kecil, tekstur daging buahnya lunak, memiliki flavor yang baik, dan selama masa penyimpanannya anggur tidak melekat satu sama lain.



Proses pengolahan anggur menjadi kismis

Tahukah kamu? Sebelum anggur dikeringkan, bahkan selama menjalani proses pengeringan. Biasanya, anggur mendapatkan perlakuan-perlakuan khusus.

Pertama-tama, sebelum anggur dikeringkan, ia akan melalui proses perendam terlebih dahulu. Berdasarkan literatur yang saya baca, ada dua metode perendaman buah anggur, sebelum dijadikan kismis.

Metode pertama adalah anggur direndam dengan campuran larutan alkali. Dan jika perlu, alkali akan dicampur dengan emulsi minyak yang ada di dalam air. Metode kedua, bisa juga dilakukan perendaman menggunakan air panas.

Tujuan dari perendaman menggunakan larutan alkali adalah, agar kulit buah anggur menjadi lebih tipis. Selain itu, perendaman ini juga diperlukan untuk melarutkan lapisan lilin yang ada pada bagian kulit luar buah anggur.

Namun masa perendaman juga tidak perlu lama, hanya membutuhkan waktu 5 menit saja. Setelah perendaman selesai dilakukan, selanjutnya calon kismis disemprot atau diasap menggunakan SO₂.

Inilah yang disebut sebagai menjalani proses pengeringan setelah masa perendaman, sebelum calon kismis dikeringkan (dijemur).

Pengasapan anggur menggunakan SO₂ merupakan upaya pencegahan tumbuhnya jamur, baik selama proses pengeringan berlangsung, maupun pada saat kismis disimpan.

Cara melakukan pengasapan menggunakan SO₂ yaitu, dengan membakar 1-2 kg belerang per 1 ton anggur selama 2-4 jam. Jika dibutuhkan, selain pengasapan menggunakan SO₂, dilakukan juga pengasapan menggunakan methyl bromide.

Hal ini berfungsi untuk mencegah serangan serangga sewaktu pengepakan berlangsung atau periode penyimpanan kismis.


Proses pengeringan (penjemuran) buah anggur

Buah anggur, calon kismis, dapat melalui salah satu dari 2 metode pengeringan ini. Yaitu, yang pertama, pengeringan dengan memanfaatkan panas sinar matahari.

Metode ini ini dapat diterapkan langsung di lokasi kebun anggur. Bisa juga dengan menyiapkan lahan khusus untuk pengeringan. Pertama-tama, setelah buah anggur direndam, selanjutnya calon kismis tersebut disebar secara merata di baki-baki tanpa tutup.

Setelah pengeringan berjalan selama kurun waktu 8-12 hari, dan kadar air kismis turun hingga 18%. Kismis dipindahkan ke tempat yang lebih luas dan terbuat dari semen beralaskan plastik, untuk kembali dijemur.

Proses pengeringan terakhir ini memerlukan waktu selama 2-3 hari hingga kadar air buah anggur calon kismis hanya bersisa 15% atau lebih rendah lagi. Setelah target tercapai, selanjutnya adalah menjalani proses pengepakan.

Adapun cara alternatif mengeringkan buah anggur calon kismis selain memanfaatkan panas sinar matahari adalah dengan menggunakan panas buatan atau dehidrator.

Sebetulnya, prinsip dan tahapannya sama saja jika dibandingkan dengan dijemur di bawah terik matahari. Hanya saja, kita memerlukan alat pengering khusus.

Caranya, pertama, buah anggur calon kismis diatur dalam baki-baki, kemudian dimasukkan ke dalam alat pengering bernama tunnel-dryer.

Durasi pengeringan membutuhkan waktu 25-30 jam. Kelebihan pengeringan menggunakan dehidrator adalah prosesnya lebih cepat, lebih higienis, lebih kecil kemungkinan kismis rusak akibat jamur atau serangga.

Kelemahannya, biayanya (production cost) jauh lebih tinggi jika dibandingkan dengan pengeringan menggunakan panas sinar matahari. Karena membutuhkan tenaga listrik yang besar. Singkat kata, boros listrik.


Manfaat makan kismis

Kismis, di Indonesia, digunakan untuk mengisi berbagai macam roti, cake, makanan atau kue-kue basah. Sedangkan, di Amerika dan Australia, kismis dijadikan camilan dan dimakan langsung.

Mengonsumsi kismis secara rutin, dapat mencegah terjadinya gigi berlubang, penyakit gusi, osteoporosis, dan hipertensi. Selain itu, kismis berfungsi sebagai anti-oksidan dan penambah energi. Sangat membantu pemilik gaya hidup insomnia dan aktif bergerak.

Jika kamu memiliki gangguan mata, kismis bisa menjadi cemilan alternatif untuk merawat mata dari gangguan penuaan rentina, atau yang disebut sebagai macular degeneration.

Wah, saya jadi tertarik nieh, menjadikan kismis sebagai pendamping kurma sebagai camilan utama di rumah. 😻 😻 😻

Komentar

Posting Komentar

Apa yang Anda pikirkan setelah membaca tulisan ini?